小型玉米加工機械工作前對玉米浸泡的目的在于：①將玉米軟化降低玉米粒的機械強度，為磨碎提供有利條件。②浸出玉米粒中的可溶性礦物鹽，除去成品淀粉中的灰分。③分散破壞胚乳細胞中的蛋白質(zhì)網(wǎng)，使淀粉從蛋白質(zhì)網(wǎng)中游離出來，為淀粉分離提供條件。④抑制玉米中微生物的有害活動，防止生產(chǎn)過程中物料的腐敗。在以上四項中，分散破壞蛋白質(zhì)網(wǎng)則是玉米浸泡的主要目的。
為到達上述目的，玉米浸泡是在一定條件下進行的。首要條件是玉米浸泡劑及濃度。通過有關(guān)實驗室的研究和大量的生產(chǎn)實際證明，亞硫酸水是最好的浸泡劑，其中SO2含量一般控制在0.25—0.35%。空氣中的乳酸菌消化玉米浸泡出來可溶糖發(fā)育生長而產(chǎn)生乳酸；乳酸作用于胚乳細胞壁使浸泡劑浸入玉米籽粒內(nèi)部；然后，玉米浸泡液中的HSO3-
離子破壞玉米籽粒內(nèi)部蛋白質(zhì)分子的二硫鍵使淀粉從蛋白網(wǎng)中游離出來的。亞硫酸分解反應出來的SO2，可以促使乳酸菌的發(fā)育而抑制霉菌、腐敗菌及其他微生物的生長，從而防止玉米在浸泡中的腐敗。根據(jù)玉米浸泡生化反應的要求，溫度則是浸泡的第二個條件。同時適當高的溫度可促使玉米表面的軟化和有利于浸泡劑往籽粒內(nèi)部浸入。為達到上述目的，浸泡還需要一定的時間。所以浸泡劑濃度、溫度和時間稱為玉米浸泡三要素。
