隨著人們對(duì)于食品要求的提高，谷物和豆類因?yàn)槠湄S富的營養(yǎng)成分成為人類最重要的食物來源之一，為大家提供能量、蛋白質(zhì)、B族維生素和礦物質(zhì)等等。那么在
雜糧加工設(shè)備加工之后，谷物和豆類都發(fā)生了哪些改變呢？會(huì)經(jīng)歷什么樣的“蛻變”呢？
首先，雜糧加工設(shè)備的初級(jí)加工是指不同程度改變所得產(chǎn)品的營養(yǎng)組成，甚至有些還可以改變產(chǎn)品基質(zhì)，通過營養(yǎng)物質(zhì)嵌入谷物中，從而影響營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的生物可及性，其中包含脫殼、碾磨、精制、拋光等操作。
谷物的碾磨導(dǎo)致硫胺素、生物素、維生素B6、葉酸、核黃素、煙酸和泛酸的大量減少，鈣、鐵和鎂元素也會(huì)大量損失。脫殼和碾磨的過程改善了谷物的淀粉含量及其消化率。碾磨方法和粒度與面粉的淀粉含量有關(guān)。
研究表明，隨著用于碾磨的篩網(wǎng)尺寸減小，淀粉含量增加。脫殼后不同品種的水稻經(jīng)歷不同程度的碾磨。與較小程度碾磨的大米相比，高度碾磨后大米的水分、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和灰分含量較低。這可能是由于去除了具有高灰分、脂質(zhì)的固有層、糊粉層和亞石榴樹層。碾磨是影響谷物及其所制備食品中無機(jī)元素濃度的關(guān)鍵過程。碾磨的顆粒形狀和質(zhì)地以及技術(shù)條件，對(duì)礦物質(zhì)的損失量起著重要作用。
綜上所述，雜糧加工設(shè)備初級(jí)加工對(duì)谷物營養(yǎng)質(zhì)量有著雙重影響：一方面，碾磨使谷物的細(xì)胞壁破裂從而改善營養(yǎng)基質(zhì)中結(jié)合的營養(yǎng)素的生物可及性；另一方面，在碾磨期間麩、殼的分離減少了營養(yǎng)成分，但提高了消化率或生物可及性。因此對(duì)谷物初級(jí)加工的處理過程會(huì)降低全谷物中對(duì)人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)含量，故不推薦消費(fèi)者購買高度精制的谷物產(chǎn)品。
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