玉米加工機械水分調節的目的是利用水、水蒸氣濕潤玉米籽粒，為玉米脫皮。脫胚提供最佳的工藝條件，這是玉米加工機械聯產加工不可缺少的工序。
通過增加玉米皮層和胚的水分，軟化皮層和胚，增強皮層韌性，減小皮層與胚乳的結合力，使胚體膨脹，彈性增加，以減少玉米脫皮、脫胚過程中對胚的損傷，提高脫皮、脫胚效率。水分調節過程中需控制水分向胚乳內部滲透。
玉米較適宜的加工水分為16%-17%，當水分不符時應進行水汽調節。玉米水分達18%以上時，可不經水汽調節，清理后直接脫皮破糝。水分在20%時，脫皮、脫胚效率高，但成品水分高。水分調節分為著水和潤水兩個過程。
水溫將影響玉米籽粒和胚的吸水量，溫度不同時采用不同的水汽調節方式。水溫在20攝氏度以上時，只用水調節而不用蒸汽，以節省能源；水溫較低時，著水時噴入蒸汽，提高料溫和水溫，加速水分向玉米皮層和胚的滲透速度。
著水后的玉米入潤玉米倉進行潤水，使水分均勻地滲透玉米的皮層和胚。但若潤水時間過長，將使水滲透到胚乳部分，皮與胚乳水分差別過小或皮的水分低于胚乳的水分，將會造成脫皮困難；時間過短，胚吸水不足，在加工時易受到損傷，脫胚效率顯著下降。玉米的潤水時間一般為8分-10分左右，硬質粒較多時潤水時間較長。
